杏彩平台登录首页-说好的粽子节,为什么乱入了一枚咸鸭蛋?

原创 卫奕奕 三个料理人 来自专辑《三个料理人》文化专辑
五月初五,端我节,啊不,端午节。
所有人都知道,端午节要吃粽子,甭管是红枣粽、豆沙粽,还是蛋黄粽、大肉粽,甜党咸党各有自己的死忠。
除了粽子以外,在端午节这天,有些地方会吃煮鸡蛋,而在江南地区,则要吃咸鸭蛋。
对于中国人来说,咸鸭蛋是再常见不过的食材了。不管早餐吃的是油条、烧饼,还是馒头、稀饭,打开一枚咸鸭蛋,都能让这顿饭的幸福指数暴升。
可是,咸鸭蛋又是怎么和端午节混到一起的呢?
01端午节为什么要吃鸭蛋?
如今,即便是在北方城市,很多端午节的粽子礼盒中也会搭配上咸鸭蛋,这也算江南饮食文化又一次成功输出。
端午节吃粽子纪念屈原,这大家伙儿都知道,那吃咸鸭蛋又是为了什么呢?
根据《中国风俗大辞典》的记载,在江南等地,过端午有“吃粽子,食五黄”的习俗,所谓“五黄”,指的就是“黄瓜、黄鱼、黄鳝、咸鸭蛋、雄黄酒”。
咸鸭蛋里的“黄”,指的自然就是蛋黄了。
还有些地区的端午节有“吃五红”“吃十二红”等说法,其中也必有咸鸭蛋,而“红”则是说要吃流着红油的鸭蛋。
端午节的鸭蛋除了用来吃,还能用来挂着,南方很多地区都要挂“鸭蛋络子”。
五彩的线编织成各式各样的网兜,到了端午节这天,小孩子们从煮熟的鸭蛋中挑出一个最喜欢的装进网兜里,然后挂到脖子上或者纽扣上。
因为鸭与“压”同音,所以挂鸭蛋也有压邪之意。不过对于小孩子来说,这并不主要,大家围成一圈儿,比一比谁的鸭蛋最硬才是正经事,最终获胜的那个小朋友,足够他炫耀半天的。
而那些顶破的鸭蛋,自然就剥了壳吃掉了。
02咸鸭蛋,中国人伟大的创造
曾经有个段子:对于中国人来说,食物分为两种——能吃的和想办法变成能吃的。
鸭蛋就属于后者。
新鲜鸭蛋腥味过重,按照一般蛋类的料理方法,甭管煮、蒸、炒,都不太好吃。在国外的饮食中,也极少有鸭蛋料理。
不过,中国人在饮食上的创造力,赋予了鸭蛋新的生命。
在2500年前的周代,中国人便开始腌制鸭蛋,以去除它令人不悦的腥气。
最早记录咸鸭蛋的文献资料,是南北朝时期的农学大成《齐民要术》。在当时,咸鸭蛋是用杬木皮的汁和盐腌制,所以也叫“咸杬子”。
按照《齐民要术》中的记载,当时的人们已经用咸鸭蛋来下酒、下饭了。
这一腌制咸鸭蛋的方法,流传了近千年。考古学家在南海1号——宋代沉船上也发现过咸鸭蛋,可见美味、方便且容易携带的咸鸭蛋,也是古人的家常菜。
▲宋代沉船上发现的咸鸭蛋
到了元代,人们用盐和草灰将鸭蛋包裹起来腌制,与今天的做法已经没什么两样了。
03寻常的咸鸭蛋,胜过人间无数美味
拿出一枚鸭蛋,找到空的一头,轻轻磕破,把周边的蛋壳剥去,拿筷子捅破鸭蛋清,金黄的油便涌了出来,夹起一筷子放到嘴里,糯糯沙沙的口感令人迷醉。
而这也说出了好鸭蛋的标准:流油、黄亮、起沙。
中国人吃东西喜欢讲究食材的产地、出身,鸭蛋自然也不例外。
无论是清代的美食大拿袁枚,还是做得一手好菜的作家汪曾祺,不约而同地认为“咸鸭蛋还是以高邮为佳”。
当然,也不是出了江苏高邮,其它地方的咸鸭蛋就一无是处了。在中国还有很多地方出产优秀的咸鸭蛋,比如山东微山湖、河北白洋淀、广西钦州、湖北沙湖等等。
▲高邮湖
优质咸鸭蛋的产地遍布大江南北,细究起来,其中有不少共通之处。
首先,得有优秀的鸭种。无论高邮麻鸭、微山湖麻鸭,还是白洋淀本地麻鸭、钦州海鸭,都是鸭子中的翘楚。
就拿高邮麻鸭来说,作为全国三大名鸭之一,高邮麻鸭生产的鸭蛋个头大,蛋黄比例大,还特别擅长产双黄蛋。
其次,鸭子们得有适合的生长环境,也就是说必须有一大片水域给鸭子们生活、畅游、嬉戏。
除了水域宽广以外,还得水质良好,鱼虾丰富,毕竟,鸭子们补充了足够的蛋白质,才能孕育出优质的鸭蛋。
高邮湖是江苏第三大淡水湖;微山湖是北方第一大淡水湖,有50多条河流汇入;而在广西钦州,鸭子们更是在大海中畅游,丰富的鱼、虾、蟹、蚝、螺、泥蚶、海藻等饵料,使得海鸭体肥蛋多,蛋黄晶红、味美鲜香。
当然,有了优秀的鸭蛋,还要搭配精湛的手艺。
在高邮,新鲜的鸭蛋浸泡在黄土、盐、白酒和水调和而成的泥料里,等到鸭蛋完全沾上泥料之后再在上面滚上草木灰,然后腌制20多天的时间才能最终出炉。
这样腌出的鸭蛋才能蛋白柔嫩细腻,蛋黄起沙流油。
而在广西,当地独创“烤鸭蛋”。腌好后的鸭蛋,经过两到三小时的慢火烘烤,赋予了不同于一般鸭蛋的焦香,蛋黄更油更沙,在舌尖上的颗粒感也更强。
至于如何才能品尝到鸭蛋最完美的味道,袁枚早在《随园食单》中就给出了答案:“总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”
除了用来下酒下饭,中国人才不会放过咸鸭蛋,尤其是咸蛋黄这么优质的食材。
▲上汤娃娃菜
咸鸭蛋、皮蛋与火腿一起切丁,略微煸炒之后吊出汤来,鲜味溶入汤中,创造出上汤菠菜、上汤娃娃菜等等好吃不胖的美味。
▲蛋黄肉粽
而蛋黄粽子、蛋黄月饼、蛋黄酥……咸和甜的味道似乎有些不搭,但无论被豆沙还是莲蓉包起来的蛋黄,总能给人带来丰富的口感和味觉冲击。
▲流沙包
将咸蛋黄蒸熟,用调羹磨碎,加入黄油、牛奶和白糖拌匀。流沙包,摆脱了鸭蛋的腥气,保留了鸭蛋黄沙沙的口感,堪称广州早茶届的至味。
▲咸蛋黄小龙虾
而咸蛋黄焗南瓜、咸蛋黄蒸肉饼、蟹黄豆腐……在中国各地方的餐桌上,咸鸭蛋都不是没有姓名的小透明。
– The End –
文 | 卫奕奕
封面图 | 摄图网
原标题:《寻味端午 | 说好的粽子节,为什么乱入了一枚咸鸭蛋?》
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